WAS STECKT IM WEIN?

Seit Jahrtausenden kennt der Mensch die alkoholische Gärung. Doch was dahintersteckt, wurde erst in den letzten beiden Jahrhunderten hinlänglich verstanden. Andreas Kranz, Autor des Buches «Craft Wine selbst gemacht: Das grosse Buch der Fruchtweinbereitung», zeigt auf, was bei der Gärung passiert und wieso es für die Hefen sinnvoll ist, sich mit Alkohol zu vergiften.

In der wissenschaftlichen Nomenklatur wird die Bäckerhefe, die uns mit der alkoholischen Gärung erfreut und dafür sorgt, dass das Brot locker wird, als Saccharomyces cerevisiae bezeichnet. «Saccharomyces» kommt aus dem Griechischen und bedeutet wörtlich übersetzt «Zuckerpilz», «cerevisiae» ist lateinisch und bedeutet «vom Bier». Systematisch gehört sie zu den Ascomyceten (Schlauchpilzen) und zählt zusammen mit den Basidiomyceten (Ständerpilze: Champignon und Co.) zu den höheren Pilzen. Pilze sind weder Tier noch Pflanze und haben doch Eigenschaften von beiden. Wie die Pflanzen besitzen sie eine Zellwand, die sich in ihrem Aufbau von der pflanzlichen Zellwand deutlich unterscheidet. Wie die Tiere können sie keine Photosynthese betreiben, sie sind also nicht in der Lage, Sonnenlicht als Energiequelle zu nutzen. Aber ihre Zellen besitzen alle wesentlichen Bestandteile der tierischen und der pflanzlichen Zelle: einen echten Zellkern und verschiedene Organellen. Somit zählen Pilze, pflanzliche und tierische Zellen zu den sogenannten Eukaryoten, ihnen gegenüber stehen die einfacher gebauten Bakterien, auch Prokaryoten genannt. Die Prozesse innerhalb von Hefezellen ähneln denen der anderen eukaryotischen Zellen oft derart, dass sich die einfach zu kultivierende Bäckerhefe als Modellorganismus für sogenannte «höhere Zellen» etabliert hat. So gehen Erkenntnisse über die Funktion unserer Zellen letztlich auf die Forschung an Hefen zurück.

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