... ou le mystère de la fermentation

Source: Magazine suisse pour les fruits et la viticulture (SZOW)

La fermentation alcoolique est connue de l'homme depuis des milliers d'années. Mais ce qui se cache derrière n'a été suffisamment compris qu'au cours des deux derniers siècles. Andreas Kranz, auteur du livre "Craft Wine self-made: The big book of fruit wine production", montre ce qui se passe pendant la fermentation et pourquoi il est logique que la levure s'empoisonne avec de l'alcool.

Dans la nomenclature scientifique, la levure de boulanger, qui nous plaît avec la fermentation alcoolique et assure que le pain devient moelleux, s'appelle Saccharomyces cerevisiae désigné. "Saccharomyces" vient du grec et signifie littéralement "champignon de sucre", "cerevisiae" est latin et signifie "de bière". Systématiquement, il appartient aux Ascomycètes (champignons du sac) et, avec les Basidiomycètes (champignons du pilier : champignons et similaires), est l'un des champignons supérieurs. Les champignons ne sont ni des animaux ni des plantes, mais ils partagent les caractéristiques des deux. Comme les plantes, ils ont une paroi cellulaire qui diffère considérablement dans sa structure de la paroi cellulaire des plantes. Comme les animaux, ils ne peuvent pas faire de photosynthèse, ils ne peuvent donc pas utiliser la lumière du soleil comme source d'énergie. Mais leurs cellules possèdent tous les composants essentiels des cellules animales et végétales : un véritable noyau cellulaire et divers organites. Ainsi, les champignons, les cellules végétales et animales appartiennent aux soi-disant eucaryotes, contrairement aux bactéries plus simples, également appelées procaryotes. Les processus au sein des cellules de levure sont souvent similaires à ceux des autres cellules eucaryotes de telle sorte que la levure de boulanger, facile à cultiver, s'est imposée comme un organisme modèle pour les cellules dites « supérieures ». En définitive, les connaissances sur le fonctionnement de nos cellules remontent à la recherche sur les levures.

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