OBJECTIF: Les variétés résistantes aux champignons (PIWI) sont des variétés hybrides interspécifiques de Vitis vinifera résistantes aux maladies qui reçoivent une attention croissante pour leur capacité à mûrir dans des climats frais et leur résistance aux maladies fongiques de la vigne. Les vins issus de ces cépages n'ont pas été caractérisés, notamment en ce qui concerne leur composition macromoléculaire. Cette étude a caractérisé et quantifié les molécules formant des colloïdes (protéines, polysaccharides et composés phénoliques) des vins rouges PIWI produits au Royaume-Uni.

MÉTHODES : En 2019, 6 vins ont été élaborés à partir des cépages PIWI Rondo, Cabernet Jura, Cabernet Cortis, Cabernet Noir, Regent et Cabertin cultivés au Plumpton Rock Lodge Vineyard à Sussex (Royaume-Uni) et récoltés à un niveau de maturité similaire (TSS, pH et TA). Tout le jus a été chaptalisé au même alcool potentiel de 12%. La vinification à petite échelle (1L) a été réalisée en quatre exemplaires à l'aide de pistons à café Bodum® pour gérer la macération [1]. La teneur en sucre résiduel, le pH et l'acidité titrable ont été contrôlés pendant la fermentation. Pour les vins finis, la teneur en protéines et en polysaccharides a été mesurée par HPLC-SEC [2], tandis que la teneur phénolique totale a été évaluée par la méthode de Folin-Ciocalteau [3]. Le profil protéique des vins a ensuite été étudié par SDS-PAGE [4]. RÉSULTATS : Les fermentations (n = 24) ont toutes été réalisées jusqu'à leur terme en 8 jours. Les vins obtenus ont montré des différences importantes en termes de composition macromoléculaire. La teneur totale en polysaccharides variait entre 903 et 1217 mg/L et était supérieure à la teneur typique des vins rouges [5]. De plus, la teneur totale en composés phénoliques était supérieure à celle des vins rouges typiques de Vitis vinifera (gamme de 2478 à 4678 mg/L), tandis que la concentration en protéines totales variait entre 114 et 152 mg/L. Les valeurs typiques pour le vin rouge vont de 10 à 200 mg/L [4,6]. L'analyse par électrophorèse a montré la présence de protéines liées à la pathogenèse (de défense), à savoir les chitinases et les protéines de type thaumatine dans tous les vins, tandis qu'une protéine de transfert des lipides (LTP) a été trouvée dans tous les vins à l'exception du Cabernet Cortis. Ceci est remarquable car les LTP peuvent provoquer des réactions allergiques graves [7]. CONCLUSIONS : Les cépages rouges hybrides ont le potentiel de produire des vins dont la composition chimique et macromoléculaire est conforme à ceux de Vitis vinifera. C'est un résultat prometteur pour leur adoption future dans les régions viticoles soumises à des conditions climatiques difficiles et à une forte pression sanitaire. Cependant, étant donné que les variétés PIWI sont susceptibles de surproduire des protéines liées à la pathogenèse en tant que mécanisme de défense, les recherches futures devraient explorer le rôle de ces protéines en ce qui concerne la stabilité colloïdale et de la couleur et le potentiel allergène.

Auteurs : Edward Brearley-Smith – Département d'Agronomie, Alimentation, Ressources Naturelles, Animaux et Environnement, Université de Padoue, Italie,Matteo MARANGON, Département d'Agronomie, Alimentation, Ressources Naturelles, Animaux et Environnement, Université de Padoue, Italie Daniel JACKSON, Plumpton College, Angleterre Tony MILANOWSKI, Rathfinny Wine Estate, Angleterre Gregory DUNN, Plumpton College, Angleterre

Courriel : edward.brearley@unipd.it
Source : https://ives-openscience.eu/8371/