COSA C'È NEL VINO?

La fermentazione alcolica è nota all'uomo da migliaia di anni. Ma cosa c'è dietro è stato compreso a sufficienza solo negli ultimi due secoli. Andreas Kranz, autore del libro "Craft Wine self-made: The big book of fruit wine production", mostra cosa succede durante la fermentazione e perché ha senso che il lievito si avvelena con l'alcol.

Nella nomenclatura scientifica si chiama lievito di birra, che ci delizia con la fermentazione alcolica e fa in modo che il pane diventi soffice, si chiama Saccharomyces cerevisiae designato. "Saccharomyces" deriva dal greco e significa letteralmente "fungo di zucchero", "cerevisiae" è latino e significa "di birra". Sistematicamente appartiene agli Ascomiceti (funghi sac) e, insieme ai Basidiomiceti (funghi pilastro: funghi e simili), è uno dei funghi superiori. I funghi non sono né animali né piante, eppure condividono le caratteristiche di entrambi. Come le piante, hanno una parete cellulare che differisce significativamente nella sua struttura dalla parete cellulare delle piante. Come gli animali, non possono fotosintetizzare, quindi non sono in grado di utilizzare la luce solare come fonte di energia. Ma le loro cellule hanno tutti i componenti essenziali delle cellule animali e vegetali: un vero e proprio nucleo cellulare e vari organelli. Quindi funghi, cellule vegetali e animali appartengono ai cosiddetti eucarioti, dall'altro ci sono i batteri più semplici, detti anche procarioti. I processi all'interno delle cellule di lievito sono spesso simili a quelli di altre cellule eucariotiche in modo tale che il lievito di birra, che è facile da coltivare, si è affermato come un organismo modello per le cosiddette "cellule superiori". In definitiva, la conoscenza della funzione delle nostre cellule risale alla ricerca sui lieviti.

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